しその実の収穫と佃煮づくり

こんにちは、リストランテ’tetsu’の能勢菜園ブログです。

しその実の収穫と調理

しその葉が今年は大豊作で茎も巨大化しました。途中で挿し木した方も大きく育ったので、今日はしその実を収穫して、佃煮づくりにチャレンジしようと思います。出来上がったら、ペペロンチーノの薬味として使ってみて実食してみます。

しその挿し木づくりは、枝を30㎝ほどカットして下の方の脇目と葉をカットして、水を入れたペットボトルに入れて日陰においておきました。２週間ほど経って根っこが5㎝ほどに育ったところで畑に戻しました。その挿し木したしそも親の5分目ぐらいの高さに成長し、多くの葉をつけ、美味しくたべることができました。親のものと成長段階にずれが生じたので、親のしその葉が最盛期を過ぎて硬くなり始めてからは調理用に回して、同時期に挿し木の方からは若い（柔らかい）葉が出てきたので、刺身やサラダなど生食用に使うことで、どちらも活用できました。

後半になると同時期に花が咲いて実をつけだしたので、両方同時に獲ることができました。種がどれぐらい地面に落ちたかは分かりませんが、来年から自生してくれることを目指して、他の場所で培養しておいた土を足して軽く耕しておきました。この方法で無限ループできると良いのですが、どうなるでことでしょう。では、本題のしその実の佃煮づくりに入りたいと思います。

しその実の佃煮レシピ

材料

しその実：実のみで3カップ
醤油：60cc
砂糖：30ｇ
酒：30cc
みりん：30cc
※お好みで、とうがらし：1本（輪切り）

下処理

あく抜きは下ゆでする方法とひと晩水でさらす方法がありますが、前者は風味が弱まり、後者は時間がかかるので、両方の良いとこどりするために5時間で頻度高く水を替えてアクとり時間の短縮を図りました。ざるにしその実を入れて流水で流してからボウルで水にさらします。1時間に1回、水を替えてアクをとります。5時間程度で大方あくやえぐみはとれたのでこの方法でも良いかも知れません。あとはキッチンペーパー等で水気をふき取ってください。

調理

上記の調味料を鍋に入れて、水気をとったしその実（下のカップの3杯分）と上記の調味料を入れて煮詰めていきます。水分が減ってくるとあまり煮詰め過ぎないように火を止めます。水分を完全に飛ばそうと煮詰め過ぎると粘りが出てしまって料理に使いにくくなります。冷やすとさらに固まるので、ちょっとシャバシャバかなと思うぐらいでちょうど良いと思います。

料理例

☆しその佃煮とツナのペペロンチーノ（1人分）
実食してみましたが、ほのかにしその実の香りがして、いつものパスタがグレードアップしました。
食感もプツプツしていて、変化があってとても美味しかったです。菜園で獲れた伏見ながとう、ニラ、そして収穫して加工したしその実が入っていることで、食べる楽しさも倍増されました。来年はニンニクもNose-Base産で作りたいと思います。